Kvásek je přirozený fermentační produkt vytvořený kombinací vody a mouky, která obsahuje přírodní kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Tyto mikroorganismy umožňují kynutí těsta bez přidaného droždí a dodávají chlebu charakteristickou chuť, vůni a texturu.

Vyrobit si vlastní kvásek je poměrně jednoduché. Budete k tomu potřebovat kvalitní mouku a filtrovanou (kojeneckou vodu). Přesný postup naleznete zde.

Pro výrobu kvásku doporučuji použít kvalitní celozrnnou mouku, ideálně žitnou. Díky vyššímu obsahu enzymů a vitamínů podporuje celozrnná mouka vývoj kvásku zejména v jeho začátcích.

Kvásek by měl být po nakrmení nadýchaný (zdvojnásobit svůj objem), plný bublinek a měl by příjemně vonět (mírně nakysle). Test připravenosti můžete provést tak, že malou část kvásku ponoříte do vody – pokud plave, je připraven.

Pokud kvásek skladujete při pokojové teplotě, doporučuje se ho krmit denně. Pokud ho uchováváte v lednici, postačí krmení jednou týdně, než ho opět použijete.

Ano, kvásek můžete krmit různými druhy mouky, ale je dobré mít na paměti, že změna typu mouky může ovlivnit jeho chuť, konzistenci a aktivitu. Nejčastěji se používá žitná nebo pšeničná mouka, ale můžete experimentovat i s jinými druhy, jako je špaldová či celozrnná. Pokud se rozhodnete mouku měnit, udělejte to postupně, aby se kvásek mohl přizpůsobit. Poznámka: Já osobně krmím kvásek jedním typem mouky, což mi usnadňuje předvídat, kdy je připraven k použití a jaký poměr krmení zvolit. Díky konzistentní mouce je také snazší sledovat jeho aktivitu a vlastnosti.

Silný octový nebo alkoholový zápach znamená, že kvásek je hladový. Nejčastějším důvodem, proč se dobrý kvásek zkazí, je nedostatečné krmení moukou a vodou a/nebo příliš dlouhé intervaly mezi jednotlivými krmeními. Na povrchu mohou být také vidět malé černé tečky. Stačí kvásek několikrát osvěžit (nakrmit), aby se vrátil do své optimální kondice.

Problémem může být typ mouky, teplota prostředí nebo frekvence krmení. Zkuste kvásek krmit častěji (co 12h) po dobu několika dní a zajistěte kvásku teplejší prostředí (ideálně kolem 24–28 °C).

Kvásek se obvykle nezkazí, pokud je správně udržován. Nicméně, pokud se na povrchu vytvoří plíseň nebo kvásek získá nepříjemný zápach, může být kontaminovaný. V takovém případě je nejlepší začít s novým kváskem.

Vyrobit kvásek trvá několik dní až 3 týdny. Zde je návod, jak si jej vyrobit za 7 dní!

Před dovolenou kvásek dostatečně nakrmte a uložte do lednice. Pokud jedete pryč na delší dobu (déle než 2 týdny), můžete zvážit zamrazení kvásku, nebo ho nechat u známých, kteří ho budou pravidelně krmit.

Chleba pečte obvykle 18 minut při teplotě 250 °C, první fázi s párou (např. zakrytý hrnec nebo s vodou v troubě) a následně 20 - 25 minut bez páry (230 - 240 °C), aby se vytvořila křupavá kůrka. Doba pečení může záviset na typu a velikosti chleba i troubě.

Ne nutně, ale pekáč nebo litinový hrnec s poklicí dobře drží vlhkost a pomáhá těstu lépe kynout. Pro otevřenější strukturu střídky a kůrky můžete péct na kameni nebo plechu, přičemž zvlhčíte troubu vodou.

Ano, pizza kámen je skvělý pro kváskový chléb! Kámen rovnoměrně rozvádí teplo a umožňuje rychlý nárůst teploty těsta, což zlepšuje strukturu. Kámen nezapomeňte předehřát alespoň 45 minut, aby měl správnou teplotu.

Troubu předehřívejte alespoň 30–45 minut. Pokud používáte pizza kámen nebo litinový hrnec, je předehřátí na vyšší teplotu zásadní pro lepší výsledek.

Plackovitý chléb může být způsoben příliš krátkým nebo příliš dlouhým kynutím. Příčinou může být i příliš řídké těsto nebo nedostatečné napnutí povrchu při formování. Vyzkoušejte menší hydrataci nebo nechte těsto důkladněji vykynout a lehce zpevněte při formování.

Upečený chléb má zlatavou kůrku a při poklepání na spodní stranu vydává dutý zvuk. Pro jistotu můžete použít teploměr: vnitřní teplota hotového chleba by měla být mezi 94–96 °C.

Hlavní příčinou může být buď nedostatečné vykynutí, nebo absence správných zářezů na povrchu. Praskání může způsobit také příliš vysoká teplota trouby v počátku pečení. Doporučuje se péct první část s párou, aby se chléb „otevřel“ rovnoměrně.

Ne, kváskový chléb z tradičních mouk obsahuje lepek. Proces fermentace však část lepku rozkládá, což může zlepšit jeho stravitelnost, a proto je pro některé citlivější jedince snesitelnější.

Kváskový chléb je lehce stravitelnější díky fermentaci, která pomáhá rozkládat lepek a fytáty (antinutriční látky) v mouce. Obsahuje méně aditiv a stabilizátorů a má nižší glykemický index, což vede k pomalejšímu uvolňování energie.

Přidejte trochu mouky, ale postupně, a nechte těsto odpočívat mezi přídavky. Pomoci může i delší hnětení nebo skládání těsta, aby získalo pevnost. Různé mouky absorbují různé množství vody, takže se někdy vyplatí experimentovat.

Váha je přesnější než odměrky, zvláště u mouky, která může mít různou hustotu podle způsobu nabrání. Přesné poměry jsou klíčové k dosažení správné konzistence těsta a konzistentních výsledků.

Chléb skladujte zabalený v utěrce nebo chlebovém sáčku při pokojové teplotě. Nepoužívejte plast, protože by se chléb mohl zapařit. Kváskový přirozeně vydrží čerstvý déle než běžný chléb, 3–5 dní.

Přírodní kvásek kyne pomaleji než droždí, což může vést k hutnější střídce. Dobrého výsledku dosáhnete správným vykynutím a několika překládáním během kynutí, aby byl chléb vzdušný, ale pevný.

Kyselejší chuť může být důsledkem dlouhého kynutí nebo teplého prostředí. Kyselost můžete snížit kratším kynutím nebo chlazením během kynutí, což zpomalí aktivitu kvasinek.

Nejčastěji se používá celozrnná nebo chlebová mouka (pšeničná nebo žitná). Žitná mouka je vhodná pro zakládání kvásku, zatímco pšeničná mouka dává nadýchanější střídku. Různé mouky můžete i kombinovat, aby měl chléb lepší chuť a strukturu.