Kvásková věda: Symbióza divokých kvasinek a bakterií

Jak funguje kvásek?

Možná jste o tom nikdy moc nepřemýšleli, ale ta jednoduchá směs mouky a vody, která stojí na vaší kuchyňské lince, je vlastně živý organismus. Přesně tak, kvásek je plný divokých kvasinek a bakterií, které spolu žijí v vzájemné symbióze a spolupracují na tom, aby vaše těsto vykynulo.

A protože je kvásek nedílnou součástí mé domácnosti a stravy, chtěla jsem lépe porozumět tomu, co se děje uvnitř sklenice a jak tato kvásková věda funguje.

Tato zvědavost mě zavedla do světa mikrobiologie a fermentace, a zjistila jsem, že pochopit kvásek je velmi užitečné.

Stručně o vědě kvásku

Pokud nemáte čas a náladu číst dlouhé vysvětlení, tady je rychlý souhrn toho, jak kvásek funguje:

• Kvásek nebo také „kvásková kultura“ je symbiotická kolonie bakterií a kvasinek, která funguje jako přírodní kypřicí prášek.

• Smícháte mouku a vodu, necháte při pokojové teplotě a během fermentace kvasinky a bakterie začnou přeměňovat cukry v mouce na ethanol, oxid uhličitý a kyseliny.

• Oxid uhličitý zajišťuje nakypření těsta.

• Kyseliny (mléčná a octová) dodávají kváskovému chlebu jeho typickou nakyslou chuť.

• Bakterie zároveň rozkládají složité látky v mouce, čímž činí kváskový chléb lépe stravitelným a zdravějším.

Tento fascinující ekosystém mikroorganismů vytváří nejen skvělý chléb, ale také zlepšuje jeho nutriční hodnotu! Kváskový chléb má nižší glykemický index než běžné pečivo, díky čemuž se cítíme déle zasyceni.

Co je to vlastně kvásek?

Kvásek je směs mouky a vody, která prochází přirozenou fermentací. Kvasinky a bakterie přítomné v mouce a vzduchu začnou rozkládat cukry v mouce a vytvářet plyn (kynutí), alkohol a kyseliny (chuť). Pokud si chcete založit vlastní kvásek, najdete podrobný návod zde.

Protože kvásek postupně spotřebovává živiny z mouky, je potřeba ho pravidelně krmit – během prvních dnů obvykle i dvakrát denně. Nejlepší je vážit ingredience na kuchyňské váze pro co nejpřesnější poměr.

Pokud jde o výběr mouky, čím kvalitnější, tím lépe.

Nejlepší je nepřečištěná organická mouka (například žitná nebo celozrnná pšeničná), protože obsahuje více přirozených mikroorganismů, které kvásek potřebuje. Někteří pekaři dokonce dávají přednost čerstvě mleté mouce, protože kvásek z ní bývá aktivnější a rychleji se vyvine.

Kváskový chléb je mnohem víc než jen pečivo – je to důkaz fascinujícího propojení vědy a tradičního pečení! 

aktivní kvásek na vrcholu

Pojďme se na kvásek podívat podrobněji

Mikrobiom kvásku

Věděli jste, že každý kvásek je jedinečný? I když víme, že všechny kvásky obsahují tzv. „divoké kvasinky“ a bakterie mléčného kvašení, složení každého kvásku se liší v závislosti na prostředí – na teplotě, druhu mouky a dokonce i na geografické poloze. Stejně jako každý z nás má jiný střevní mikrobiom, je tomu tak i u kvásku. 

Jak vlastně kvásek funguje?

Takže už víme, co se děje uvnitř sklenice s kváskem. Ale jak se z této mikrobiální aktivity stane nadýchaný bochník chleba?

Když do těsta přidáte aktivní kvásek, přinesete do něj miliardy mikroskopických organismů. Ty začnou rozkládat sacharidy z mouky a produkovat oxid uhličitý.

Právě oxid uhličitý se zachytí v „lepkových sítích“ (které se vytvoří během natahování a překládání těsta) a vytvoří krásné vzduchové bubliny (je to jako byste nafukovali balónek), tedy typickou nadýchanou střídku.

Ale není to jen o oxidu uhličitém. Pamatujete si na ty bakterie mléčného kvašení, o kterých jsme mluvili?

Ty mají další důležitou roli:

• Produkují enzymy, které rozkládají lepek, čímž činí kváskový chléb lépe stravitelným. Více o obsahu lepku v různých druzích pečiva najde zde.

• Taktéž vytvářejí kyseliny, které chlebu dodávají jeho jedinečnou chuť a zároveň pomáhají konzervaci.

Díky tomuto procesu má kváskový chléb nižší obsah lepku než běžné pečivo z droždí. To znamená, že je pro mnoho lidí lépe stravitelný, i když není vhodný pro celiaky nebo osoby s alergií na lepek.

věda o kvásku (symbióza divokých kvasinek a bakterií)

Harmonie mezi kvasinkami a bakteriemi

Kvasinky a bakterie v kvásku spolupracují tak, aby každá skupina měla to, co potřebuje k životu:

• Kvasinky preferují jednoduché cukry jako glukózu a fruktózu. 

• Bakterie mléčného kvašení (např. Lactobacillus sanfranciscensis) dávají přednost maltóze.

  
  

Díky tomu si navzájem nekonkurují a mohou žít v dokonalé symbióze.

Navíc si prostředí uzpůsobují ke svému prospěchu:

• Kvasinky produkují ethanol, což bakterie nijak neodradí – naopak, některé ho využívají.

• Bakterie zase vytvářejí kyseliny, které by většinu mikroorganismů zničily, ale divoké kvasinky si s nimi hravě poradí.

Aby toho nebylo málo, kvasinky při množení produkují enzymy zvané amylázy, které štěpí škroby na jednoduché cukry, tedy další potravu pro bakterie i kvasinky.

Takto funguje dokonalý, přirozený ekosystém uvnitř vaší sklenice s kváskem.

Výsledek? Lahodný, voňavý chléb, který není jen potravinou, ale doslova vědeckým zázrakem! 🍞✨ 

A co víc, možná jste si to doteď ani neuvědomovali, ale pravidelná konzumace kváskového pečiva prospívá i vašemu střevnímu mikrobiomu!

Díky přirozené fermentaci obsahuje kváskový chléb prospěšné látky, které podporují růst zdravých bakterií ve střevech, usnadňují trávení a mohou přispět k lepšímu vstřebávání živin.

Silný a vyvážený mikrobiom je klíčem k dobrému trávení, silné imunitě a celkovému zdraví.